Что такое спешелти кофе
Содержание:
- Когда начали использовать термин Specialty coffee
- Требования к спешелти кофе
- Какое зерно подходит под звание спешелти
- Где растет спешелти кофе
- Созревание, сбор и обработка ягод кофе
- Как заваривать specialty кофе?
Неспециалисту сложно разобраться в современном ассортименте кофе, ведь на практике даже между каппучино и латте разница может быть незаметна. С ростом опыта встречаются все более узкие термины и понятия. К таким относится и спешелти кофе, который составляет не больше 10% от всей производящейся в мире арабики. Разберём подробно особенности этой редкой разновидности.
Когда начали использовать термин Specialty coffee
Термин впервые был употреблен в журнале Tea & Coffee Trade Journal. На сайте журнала выложены номера с 2010 года, поэтому найти первоисточник можно только в архивных подшивках – это выпуск за 1974 год. Удачная фраза была употреблена Эрной Натсен, которую сегодня называют королевой specialty coffee. Легенда индустрии, ставшая первой из женщин, кто получил доступ к столику дегустатора, назвала этим термином кофе, который она поставляет. Это был необычный кофе для того времени. Рынок насыщали крупные компании, которые смеялись над мелкими обжарщиками. Эрна не боялась новизны. Она первой стала иметь дело с небольшими поставщиками и общаться с фермерами, работающими на кофейных полях.
Поездки в колониальные страны не были редкостью, но никому не приходило в голову общаться с первым звеном. Но именно таким образом Эрна получила доступ к эксклюзивным сортам и необычным вкусовым оттенкам. Термин specialty coffee прижился, и сегодня это категория кофе отборного качества.
Требования к спешелти кофе
К спешелти относятся особые разновидности арабики. Учитывается множество параметров, начиная с условий произрастания. По оценке грейдеров кофе должен набрать больше 80 баллов. Если зерна набирают меньше, то их относят в категории «коммерческий кофе» и fine commercial.
В спешел попадают зерна, выращенные на плантациях выше 1000 м над уровнем моря, в благоприятных условиях, прошедшие 15 ступеней сортировки, специальную сборку и обработку. На упаковке такого кофе помимо пометки specialty, указываются подробные данные о происхождении. Не допускается смешение партий, процент дефекта минимальный. Покупатель может быть уверен, что все зерна, попавшие в упаковку, собраны в ходе одного урожая и для их обработки применен один и тот же метод. Зерна должны быть одного и того же размера и иметь однородный вкус.
Интересно. В категорию fine commercial входит кофе, который всего лишь не прошел сортировку по форме, правильности зерен и другим внешним дефектам. Требования не позволяют включить его в категорию спешел, хотя по вкусу он нередко набирает больше 80 баллов.
Если кофе набирает больше 90 баллов, то это сырье для чемпионатов. Его относят к эксклюзивным дорогим сериям.
Например, компания Ninety plus coffee продает 1 кг такого кофе более чем за 350$.
Какое зерно подходит под звание спешелти
Оценка кофе достаточно сложна, зерна оцениваются по таким критериям как тип аромата (сухой или влажный), особенности аромата, кислотность, причем по интенсивности и по качеству, вкус, послевкусие, баланс, тело, внешний вид, наличие дефектов. Зерна для спешелти должны:
- Не иметь дефектов, которые повлияют на вкус, то есть первичных дефектов. Не допускаются почернения, закисшие зерна, цельные ягоды, плесень, камни, палочки, сильные повреждения насекомыми, зерна-флоатеры (из несозревших ягод),
- Иметь минимум вторичных дефектов на 350 г. Могут присутствовать легкие повреждения, недозревшие или пересушенные зерна, ракушки, сухая мякоть, но в очень небольшом количестве – до 5 шт. на объем 350 г.
- В обжаренном кофе не должно быть квакеров – зерен из недозревших ягод. Они имеют светлый, желтый цвет и значительно влияют на вкус.
- Влажность 9-13%. Считается, что 9% - это достаточно мало, но только если речь идет об экспортном кофе, предназначенном для длительного хранения. Международная организация по кофе считает нижним пределом качественного кофе 8%.
Существуют также дефекты вкуса. Кофе в зернах specialty по определению не может их иметь, потому что вкусовые дефекты отнимают достаточно много баллов. За неоднородность кофе в 5 чашках грейдер снимет 2 балла, за посторонние привкусы – по 2 балла за каждую чашку, по 2 балла за недостаток сладости. Причем достаточно всего одной чашки с дефектом вкуса, чтобы потерять 4-6 баллов, ведь она будет отмечена сразу в нескольких полях (неоднородность, вкус, почти всегда сладость), а в конце грейдер обязан отметить силу дефекта и перемножить на эту цифру количество чашек, и снова отнять. За один только медицинский привкус в одной чашке из 5, кофе может потерять до 10 баллов.
Где растет спешелти кофе
Если дерево растет в неблагоприятных условиях, его зерна почти не имеют шансов попасть в категорию спешел. Недостаток питательных веществ приведет к большому количеству квакеров, недостаток фосфора – к отсутствию ортофосфорной кислоты в сырье, а резкая смена дождя на жару при низкой влажности обуславливает появление дефекта Рио, когда зерно из-за поражения бактериями имеет медицинский привкус.
Поэтому спешелти выращивают только в зонах с благоприятным, ровным климатом, на достаточной высоте, в хорошо сбалансированной плодородной почве. Такие условия сегодня есть в Кении, эта страна имеет приоритет в выращивании спешелти. Поставляют спешелти из Колумбии, Австралии, Китая, США, Японии и других стран кофейного климата.
Важно понимать, что не существует постоянных плантаций спешелти. Неудачный год, изобилие пасмурных дней или осадкой могут снизить показатели, и на том же участке вместо элиты получают коммерческий кофе. Поэтому спешелти – это маркировка партии одного урожая без привязки к конкретным координатам, хотя они обязательно указываются на упаковке.
Созревание, сбор и обработка ягод кофе
Человеческий фактор – еще одна важная веха на пути к отменному качеству. Ошибки на данном этапе могут свести к нулю превосходный климат и удачный год. Ягоды собирают в оптимальной стадии зрелости. Нельзя указать точный срок созревания. Он зависит от места произрастания и сорта.
Недозрелые ягоды – это квакеры, они недопустимы для категории и придадут кофе вяжущий вкус, а перезревшие придают напитку отталкивающий уксусный оттенок. Сборка только ручная, с одновременным отбором спелых и здоровых на вид ягод. С одного дерева за год можно получить около 1 кг зерен.
Затем приступают к очистке и сушке ягод. Все параметры тщательно настраивают: температура, влажность, скорость, равномерность. После сушки кофе дают полежать, тоже в правильных условиях, удаляют пачмент и пакуют для транспортировки. Нельзя ни торопить, ни откладывать ни один процесс.
По сроку хранения спешелти не отличается от коммерческого, и тот и другой желательно употребить в течение 30-40 дней после вскрытия упаковки.
Если зерна обжаривают, то требуется профессиональный обжарщик. Данная работа – это наука и искусство. Важно подобрать обжарку так, чтобы сохранить и даже усилить достоинства зерна.
Как заваривать specialty кофе?
Категория подходит для приготовления почти любых напитков, но важен тонкий и чистый подход. Лучше, если кофе будет заваривать профессиональный бариста, который сумеет оценить уникальный букет и подберет правильный способ приготовления. Дилетантский подход может свести на нет все усилия предыдущей цепочки участников, хотя кофе в любом случае будет добротным. Но магическую полноту вполне может потерять, превратившись в что-то рядовое.
Несмотря на высокие требования к specialty, кофе этой разновидности уверенно завоевывает рынок. Его общий процент по-прежнему невелик, не больше 8-10% от мирового урожая, но темпы роста впечатляют: за четверть века в США доля рынка спешелти выросла с 1 процента до 20%. Люди хотят пить хороший кофе, стремятся разбираться в оттенках вкуса и готовы за это платить.
